Ach ja - uisge beatha bedeutet übersetzt soviel wie Wasser oder Quell des Lebens. Die Schotten haben daraus das schlichte Wort Whisky abgeleitet. Wann das genau geschah, darüber gehen die Meinungen ziemlich weit auseinander. Es war wohl irgendwann im 16.Jahrhundert. Bereits 1494 findet jedenfalls das Getränk, das wir heute als Whisky kennen, erstmals urkundliche Erwähnung. Und zwar in schottischen Steuerurkunden, die dem Benediktinermönch John Cor aus der Grafschaft Fife, dort lag damals auch die Hauptstadt Dumfermline, den Kauf eines bestimmten Quantums Malz zur Herstellung von Lebenswasser bescheinigten. Damit konnte der brave Klosterbruder ungefähr 400 Flaschen Whisky produzieren. Damals jedoch wurde es als aqua vitae bezeichnet, eine Flüssigkeit klar wie Wasser. Bereits im 5.Jahrhundert n.Chr. sollen christliche Mönche in der Lage gewesen sein Alkohol durch einen einfachen Destillationsprozess herzustellen. Im Rahmen ihres missionarischen Auftrages verbreiteten sie ihre Kenntnisse auch in das Land der Kelten.

„Die Gälische Sprache wird heute wieder in Schulen unterrichtet, vor allem in den Highlands, an der Westküste und auf den Hebrideninseln. Sie setzte sich erfolgreich allen Bemühungen der Unterdrückung zur Wehr. Hier in Edinburgh allerdings findet man sie eher selten, sie wird kaum verwendet. Mal als Werbegag eines Souvenir-Shops auf der Royal Mile oder als unaussprechlichen Namen eines Pubs. Dafür aber,“ erklärt Lenka Whyles vom Scotch Whisky Heritage Center, das nur wenige Schritte vom sagenumwobenen wie eindrucksvollen Edinburgh Castle entfernt liegt, „haben wir hier seit drei Jahren die einzige etablierte und markenunabhängige Whisky Schule des Landes, vielleicht sogar der Welt, das weiß ich nicht. Auf alle Fälle aber bin ich die Leiterin dieser Schule.“ Lenka erklärt, das das Haus des Heritage Centers früher einmal tatsächlich ein Schulgebäude war. Davon jedoch ist nur noch wenig zu erkennen. Die beiden Klassenräume, oder besser Schulungsräume, glänzen heute durch HighTech und nüchterne Funktionalität. „Jeweils maximal 25 Schüler können am Unterricht teilnehmen.“ Dieser ist gedacht für Beschäftigte aus der Gastronomie, aus Hotels und Restaurants, die ihren Gästen konkrete und fundierte Empfehlungen bei der Wahl ihres Drinks an der Bar geben möchten. Und dabei steht in Schottland der Whisky natürlich ganz vorn. „Zunächst erklären wir die Geschichte und den Herstellungsprozess, später dann die regionalen Unterschiede, Nuancen und Feinheiten.“ Am Ende des Tages folgt eine Prüfung, bei der auch der eine oder andere schon einmal durchfällt. „Sicherlich dann aber nicht, weil er vielleicht versehentlich etwas zuviel probiert hat,“ ergänzt sie hastig.

Neuerdings verfügt das Heritage Center über eine 3.384 Flaschen umfassende Whisky-Kollektion als Dauerleihgabe des passionierten brasilianischen Sammlers Claive Vidiz. Whiskys aus der ganzen Welt sind hier vereint. Ein Großteil davon Blended, ein Verschnitt oder eine Mischung aus unterschiedlichen Komponenten, die für bestimmte, weltweit vertretene Markennamen stehen. Mit dieser Sammlung hat die Stadt Edinburgh ihr eigene Variante eines Bernsteinzimmers bekommen. Überwältigend der Eindruck beim Betreten des Raumes. Von schwarzen Wänden und Böden umrahmt leuchten die Flaschen von innen heraus in ihren ureigenen goldgelben bis rostroten Farbtönen. Nuancen von grün und blau des Flaschenglases runden die stimmige, warme Farbsymphonie ab. Nicht die einzelne Flasche fällt optisch ins Gewicht, sondern das warme, atmosphärische Ambiente in seiner Gesamtheit. So stehen auch das älteste Exemplar aus den späten 50er Jahren oder das Teuerste mit einem Wert von mehreren Tausend britischen Pfund (eine von nur 69 abgefüllten Flaschen eines schottischen Single Malt Whiskys anlässlich des 100.Gründungstages der Brennerei von Strathmill) beinahe unscheinbar in der alphabetisch sortierten Menge. „Unser First Minister Alex Salmond war zur feierlichen Einweihung zugegen. Bei einem Dinner an dem runden Tisch hier, der sonst Tastings und Nosings vorbehalten ist.“ Ob der Staatsmann auch den Barrel-Ride mitgemacht hat, ist nicht überliefert. Die aufgeschnittenen Whiskyfässer auf Rädern, die mit ihren Passagieren innerhalb einer knappen Viertelstunde eine Reise durch Geschichte und Herstellung unternehmen, bleiben doch mehr den Besuchergruppen vorbehalten. Kurzweil in der Warteschlange am Eingang verspricht Douglas McIntyre. Der Adelige lächelt aus seinem Wandgemälde heraus – Harry Potter lässt grüßen. (Der wurde übrigens gleich um die Ecke im The Elephant House Café geschrieben).

Mehr als 250 Malt Whiskys, natürlich alle aus Schottland, hat Gary Still im Angebot. So viel, dass die Größe der Karte nicht mehr ausreicht, deutet er achselzuckend an. „Eigentlich könnte ich sogar über 300 Sorten aufführen, aber dann wird die Schrift zu klein. Jeder bekommt bei mir, was er gern möchte. Auch dann, wenn er es auf der Whisky-Karte nicht finden sollte.“ Seine Bar auf der High Street trägt den Namen Whiski. Nein, sie hieß schon so, als er den Betrieb übernommen hat. Aber es sei ein guter Name, denn der vermeintliche Schreibfehler fällt sofort auf. Dann philosophiert Gary über die verschiedenen Schreibweisen: „In Irland und den USA schreiben sie Whiskey, in Kanada und Schottland Whisky. Das sind die eigentlichen Ursprungsländer. Whisky wird inzwischen aber auf der ganzen Welt gebrannt.“ In den Staaten ist der Geschmack etwas sanfter, nicht ganz so rau und ruppig wie auf den Britischen Inseln. Schon morgens ab 11 Uhr kommen die ersten Gäste auf einen Dram, ein Glas Whisky, herein. Um zu genießen, betont Gary. Whisky ist kein alkoholisches Getränk, um sich zügig einen Rausch zu verschaffen. Und für ein gutes Geschmackserlebnis ist diese Tageszeit sowieso die Allerbeste. Denn dann sind die Geschmacksnerven auf der Zunge am sensibelsten und können die besonderen Feinheiten ganz intensiv erleben. Ein Whiskytasting, an dem die Gäste verschiedene Whiskys wie bei einer Weinprobe probieren, bietet er allerdings um diese Tageszeit nicht an. „Wer hat schon am späten Vormittag für so etwas Zeit?“ Garys Probierstunden beinhalten ganz unterschiedliche Ansätze: einmal gibt es Whisky aus nur einer einzigen Brennerei, jedoch aus vier verschiedenen Jahrgängen. Junger Whisky, der mindestens drei Jahre im Fass gereift sein muss bis hin zu solchem, der erst nach 18 oder gar 25 Jahren abgefüllt wurde. Zum anderen erklärt er auch gern die regionale Herkunft mit milderen Whiskys aus den Lowlands, den starken, mehr torfigen von den westlichen Inseln um Islay, den rauchigen aus den Highlands und den würzigen aus der Speyside Region. Dort kommt der Großteil aller Malt Whiskys her, was auf wirtschaftsgeschichtlichen Hintergründen beruht. 1644 führte Schottland eine Besteuerung auf Whisky ein. Bis dahin war mehr oder weniger überall gebrannt worden. Gesetze wurden zur Vermeidung der Schwarzbrennerei erlassen, doch fielen sie nicht auf fruchtbaren Boden. Die Bürger auf dem Land machten aus ihrer illegalen Betätigung beinahe einen Volkssport. Und hier kam ihnen die geografische Lage der Speyside Region mit ihren verschachtelten Tälern und Bachläufen gerade recht, in denen sie immer wieder neue Verstecke für ihre Destillen fanden. Diese gesetzlose Zeit ist lange vorbei. Heute wird jeder produzierte Tropfen Alkohol genauestens protokolliert, was aber letztlich auch einem hohen Qualitätsstandard zu Gute kommt.

„Whisky ist zum echten Kulturgut bei uns geworden. Er wird jetzt auch von jüngeren Generationen geschätzt, selbst die Damenwelt hat ihre Neigung zum guten Tropfen Whisky entdeckt.“ Garys Erfahrungen am Tresen belegen, dass Whisky schon lange das Imagekorsett verqualmter britischer Privatclubs mit plüschigen Sesseln und gigantischen, aber staubigen Bücherregalen abgelegt hat. Es ist längst nicht mehr das Getränk alter Herren, das man verschämt hinter geheimnisvoll verschlossenen Türen zu verkosten sucht. So erklärt sich auch die Vielzahl an ausgewiesenen Whisky-Bars entlang der Edinburgher Royal Mile und ihrer Nebenstraßen und –gassen. „Unser Chefkoch benutzt beim Kochen manchmal Whisky, er gibt den Saucen damit eine ganz besondere Raffinesse,“ erläutert Gary, ohne jedoch Details zu verraten, die dem kulinarisch Interessierten in irgendeiner Weise weiterhelfen könnten.

„Auch die Royals an Bord der Britannia genehmigten sich hin und wieder mal ein Gläschen,“ erzählt die deutsche Reiseführerin Alexandra Fränkel beim Besuch der königlichen Luxusyacht, welche nun als Museumsschiff im Hafen des Edinburgher Vorortes Leith dauerhaft vor Anker liegt. „Wir wissen allerdings, dass die selige Queen Mum ja eher dem Gin zugeneigt war.“ Erstaunlicherweise wirken die Einrichtungen an Bord eher untypisch britisch, fast nüchtern. Kaum Plüsch, der obligatorische Prunk nur dezent. Trotzdem durchschreiten wir die Säle voller Ehrfurcht, stellen uns die belebten Tafeln und Galadiners an den langen, aufwändig eingedeckten Tischen vor. Mit all jenen Persönlichkeiten, die aus den Klatschspalten der Boulevardpresse nicht wegzudenken wären. Dem nüchtern stilvollen Eindruck ebenfalls angepasst wurde das just eröffnete Royal Deck Restaurant, das mit einem unvergleichlichen, jedoch unbedingt kalorienträchtigen Kuchenbüfett und einem zauberhaften Hafenpanorama glänzt. Organisierte Whiskyverkostungen wären hier möglich, bestätigt Neil, der Chef de Cuisine, und hätten außerdem einen entsprechend würdevollen Rahmen.

Doch Leith, dessen stolze Bewohner sich keineswegs als Edinburgher fühlen, bewahrt noch einen anderen Schatz, dessen Ansiedlung vor 26 Jahren mehr zufällig zustande kam. Einige eingefleischte Liebhaber des bernsteingelben Whiskys, allesamt Verfechter des Single Malt, trafen hier zusammen, um gemeinsam ihrer Leidenschaft zu frönen und diverse, immer wieder neue Whiskys zu probieren. Sie kamen überein ein Experiment zu wagen, kauften sich ein komplettes Fass und ließen daraus Flaschen abfüllen. Auf dem Etikett der Flaschen prangte indes nicht etwa der Name der Brennerei oder der genaue Herkunftsort des Whiskys. Nein, darauf stand gerade einmal die laufende Nummer (in diesem Fall die 1) sowie die Nummer des Fasses, aus dem abgefüllt worden ist. Dies war die Geburtsstunde der Scotch Malt Whisky Society (SMWS), die bis heute mehrere hundert Fässer aus Brennereien des ganzen Landes erworben hat. Abgefüllt immer in das gleiche Muster Flaschen. Etikettiert ebenfalls immer auf die gleiche Art und Weise.

„Ja, wir sind ein Club, und nur Mitglieder haben hier Zutritt. Jeder darf bis zu drei Gäste mitbringen. Und der Mitgliedsbeitrag ist nicht wirklich hoch“, ergänzt Nick Malcolm von der SMWS. „Wir bewahren uns einen Hauch Exklusivität, wir sind aber bestimmt kein Haufen Exzentriker.“ Der Blick in den belebten Salon, den Members Room, mit den hohen, rotgetünchten Wänden bestätigt diesen Eindruck. Entspannt geht es zu, keineswegs snobistisch, wie man vielleicht erwarten könnte. „Und wer zu uns kommt, bekommt jederzeit ein qualitativ hochwertiges Produkt.“ Eric stellt zwei bauchige, mit Single Malts gefüllte Gläser auf den Tresen. Deren goldgelber Inhalt wirkt farblich nahezu identisch. Doch ihr Geruch offenbart dramatische Unterschiede. Deep nosing nennt der Fachmann das Erschnuppern des Aromas mittels Nase ganz nah an der Flüssigkeit. Milder Duft mit einem Hauch von Würze entströmt dem einen Glas, während das andere ausgesprochen intensiv nach Moor und Torf riecht. „Nun probieren Sie einmal, aber zunächst den Milden.“ Der erste Schluck schmeckt nicht sehr scharf, aber stark, das Aroma für den Laien nicht eindeutig definierbar. Der andere hat dann schon deutlichere Kräfte. Torfgeschmack, aber nicht unangenehm, breitet sich auf der Zunge aus, rinnt dann langsam die Kehle hinab und fühlt sich dort plötzlich leicht süßlich an wie Sherry. Das ist kein Wunder, denn dieser Whisky von der Insel Islay reifte in einem alten Sherry-Fass heran, erfahre ich von Nick, der nun wenige Tropfen Wasser hinzufügt, den Whisky damit leicht verdünnt. Wieder ein komplett andersartiger Geschmack, weicher, fast samtig, aber nicht so gut wie pur. „Da scheiden sich die Geister: viele schwören auf den reinen, unverfälschten Genuss, andere bevorzugen die samtigere Variante. Aber über Geschmack kann man ja bekanntlich lange streiten.“ Und dann zeigt er mir noch die Geschmacksbeschreibungen, die auf den Etiketten neben der laufenden Nummer zu lesen sind, damit die Qual der Wahl nach Zahl etwas erleichtert wird. Trap-door to another world (Falltür in eine andere Welt) steht da beispielsweise geschrieben. Das ist der Name. Ihm folgt eine Aufzählung von Assoziationen zu eben diesem Whisky, die beim Probieren geäußert wurden. Von leicht hölzernem Charakter ist da die Rede, frisch gesägten Planken, Ananas, Vanille und Himbeeren bis hin zu Toast mit gesalzener Butter. Fantasie ist gefragt, ausprobieren angesagt. Schließlich gibt es noch die Information zur Menge der abgefüllten Flaschen sowie dem Datum des Brandes. Andere, irgendwie typisch britische Namen wären Sweet, with a touch of Char (süß, mit einem Hauch von Kohle), Absolutely delicious (einfach nur gut), Fisherman´s Friends in a bakery (bekannte Halsbonbons in einer Bäckerei) um nur einige zu nennen.

Lange brauchen die Augen, um sich ein wenig an das schummrige Licht im Warehouse der Destillerie von Glenkinchie zu gewöhnen. Kevin, der das schwere Schloss von der Tür entfernt und den Riegel zur Seite geschoben hat, schwärmt in breitem schottischen, manchmal schwer verständlichen Akzent von der wunderbaren Luft im Lagerhaus. „Das ist der Anteil für die Engel, den wir hier einatmen. Ständig entweicht etwas Whisky aus den Eichenfässern, er verdunstet einfach.“ Im ersten Jahr der Lagerung sind es gut fünf Prozent, danach nimmt es stetig ab. Doch der Luftaustausch ist von großer Bedeutung für die Qualität des Whiskys während seiner Reifezeit, die mindestens drei Jahre betragen muss. Er atmet durch das Holz. „Die Fässer, die wir hier auf vier Etagen lagern, sind niemals neu. Wir kaufen gebrauchte Bourbonfässer aus den USA oder Sherry-Fässer aus Portugal. Es kann sein,  dass einige schon so manches Jahrzehnt hinter sich haben.“ Sie beeinflussen das Gesamtkunstwerk Whisky jedes einzelnen Fasses, ändern Farbe, Aroma und Geschmack. Manchmal wird ein Whisky für das letzte Jahr noch in ein Sherry-Fass umgefüllt. Dann ist es zwar kein Single Malt mehr, doch er erhält dadurch etwas veränderte geschmackliche Eigenschaften. Als Scotch darf ein Whisky nur bezeichnet werden, wenn alle Zutaten – es sind ja nicht sehr viele: eben Wasser, Gerste und Hefe – tatsächlich aus Schottland kommen. Oftmals direkt aus dem Umfeld der Destillerie.

Auf der Fahrt von der nur wenige Kilometer südöstlich gelegenen Glenkinchie Destillerie zurück nach Edinburgh, erzählt mir Conni Kuhl, ebenfalls deutsche Reiseführerin, dass es in den Lowlands nur noch recht wenige Brennereien gibt. Viele mussten aufgeben, da die Erträge und Produktionsmengen nicht ausreichten. Mit den Malt Whiskys allein wäre ein wirtschaftliches Überleben im Grunde auch gar nicht denkbar. Exportiert werden vor allen Dingen die Blends. Sie beinhalten nach geheimen Rezepturen vermischte Malt Whiskys aus unterschiedlichen Brennereien. Teilweise kommen Grain Whiskys, aus Weizen, Mais oder ungemälzter Gerste, noch dazu. Auch das Mälzen der Gerste geschieht heute nicht mehr grundsätzlich in der Brennerei selbst. Damit geht leider ein kleiner Teil Romantik beim Herstellungsprozess verloren, denn es war immer etwas Besonderes die auf den Trockenböden gleichmäßig verteilte dampfende Gerste zu beobachten und den schweren malzigen Duft einzuatmen. Aber Hauptsache das Endprodukt bleibt gut – Slainte mhath (cheers)!

Whisky-Herstellung (Kurzform):

Getrocknete und gereinigte Gerste wird in Wasser eingeweicht, anschließend kommt das gequollene Getreide für mehrere Tage auf den Malzboden oder in Malztrommeln und keimt dabei aus. Das entstandene Gerstenmalz wird auf Darrböden getrocknet mittels Feuerrauch (Torffeuer für entsprechende Note). Es folgt das Mahlen in der Walzenmühle und das Vermengen mit heißem Wasser in der Maischetonne. Das Filtrat daraus wird im Gärbottich mit Hefe versetzt. Nach ca. 4 Tagen ist ein Rohalkohol mit etwa 8 Vol% entstanden. Es folgt zweimalige Destillation mittels Erhitzen in kupfernen Pot Stills (Brennblasen), Alkoholgehalt dann etwa 63-70 Vol%. Das fertige, noch farblose Destillat gelangt anschließend zur mindestens 3-jährigen Reifung in Eichenfässer und weiter zur Lagerung in Warehouses.

Information:

Allgemein: www.schottland.de

Anreise: www.jet2.com

Unterkunft: www.ramadajarvis.co.uk/hotels/edinburgh.aspx

Scotch Whisky Experience: www.whisky-heritage.co.uk

Scotch Malt Whisky Society: www.smws.com

Whiski Bar: www.whiskibar.co.uk

Glenkinchie Destillerie: www.discovering-distilleries.com/glenkinchie

Whiskyreisen: www.reisekultouren.de

Royal Yacht Britannia: www.royalyachtbritannia.co.uk